Yemek Kültürümüzün Siyasi Tarihi 

Yemek yeme biçimimiz, yediklerimiz ve dahi yeme sıklığımız basit tesadüflerle meydana gelmemiştir. Masada yemek yeme, çatal kullanma veya günde üç öğün beslenme birkaç asır evvel Osmanlı vatandaşı sıradan kişilerin dehşetle yaklaşacağı konulardan sadece birkaçı.   

Bundan asırlar evvel yaşayan atalarımızın tarhana, yoğurt kurusu ve kavurma gibi besinleri tüketmesi de hiç anlamsız değil. Bunların temel nedeni göç kültürü ve askeri zorunluluklardı. Evvela bugün hayatımızın vazgeçilmesi sandığımız birkaç yiyeceğin aslında çoğunun bir asırlık tarihi olduğunu görüp tabularımızı yıkalım. Ardından Selçuklu Osmanlı’nın kadim beslenme kültürümüzü yakından tanımaya çalışalım.  

Amerika’nın keşfi ve Türk mutfağı  

Amerika kıtasına doğru zorlu bir yolculukla dünya tarihini değiştiren Kristof Kolomb’un nihai hedefi Kudüs’ü işgal edecek güçlü bir ordu meydana getirmekti.  

Kristof Kolomb’un yolculuğa çıkış amacı kadar Amerika kıtasına ilk defa onun ulaşıp ulaşmadığı da ayrı bir tartışma konusudur. Muhammed Hamidullah gibi birçok Müslüman aydın bu konuda farklı görüşler dile getirmektedir.  

Bu konu çok su götürür gelelim asıl konumuza Amerika’nın keşfinden sonra mutfağımıza giren bazı ürünlere, doğrusu bu listeyi öğrendikten sonra “Yahu evvelde biz ne yiyorduk?” sorusu akıllara geliyor.  

Ayçiçeği  

Yağından, çekirdeğinden ve yaprağından yaralandığımız bu mucizevi bitkiyi dünya 16. Yüzyılda tanıdı. Biz Türkler ancak 19. Yüzyılda Balkanlar’dan gelen büyük göç furyası sonrası bildik. Bilhassa zeytinyağı ve tereyağı ile mücadele edebilecek güce çok sonra erişti.  

Patates  

Patates bugün hayatımızın öyle merkezindeki bir besin ki onun soframızın vazgeçilmezi sanırız. Kızartması, çorbası ve mezesi saymakla bitmez. Oysa patatesin Türklerdeki gerçek gelişimi ancak 1960’larda başlar. Öncesinde patates yok muydu; vardı elbette. Lakin Türk toprağında ekilip çeşidi artırılan bir ürün değildi. Hele mutfağımızın vazgeçilmezleri arasında hiç değildi. Sakarya vadisi tarafında 1895’ten itibaren ekimi denense de 1955-1960 arasında patates Türk toprağının ve mutfağının vazgeçilmezi olur.   

Domates  

Osmanlı’nın Batılılaşma süreci olarak bildiğimiz Tanzimat döneminin en gözde besini domates idi. Aydınımız, domatesi öylesine siyasi bir simge olarak görmüştü ki Batılılaşma karşıtı bazı aydınların domatese karşı tavır geliştirmesine dahi neden olmuştu.   

Salçasından salatasına kadar mutfağımızı baştan aşağı boyayan domatesin Türk mutfağındaki tarihi iki aşırı dahi bulmaz.  

Kakao (çikolata)  

Bu efsunlu atıştırmalığın Osmanlıya gelişi çok gecikmişti. Saadet Özen’in araştırmalarına göre çikolatayı Osmanlı topraklarına ilk defa din adamları getirmişti:  

“Osmanlı İmparatorluğu’nda en azından Avrupa’yla bağlantılı din adamlarının Avrupa’ya paralel bir takvim ve alışkanlıkla çikolata tüketimine başladığı düşünülebilir. Fakat bu sınırlı çevre dışında örneğin Osmanlı sarayında bu dönemde çikolata tüketildiğine dair hiçbir ipucumuzun olmadığı bir gerçek. Elimizdeki on yedinci yüzyıl sonu ve ondokuzuncu yüzyıla ait veriler arasındaki boşluk da soru işaretleriyle dolu. Bu eksikliğin ileride, yeni araştırmalarla dolacağını umarak şimdi doğrudan on dokuzuncu yüzyıla, çikolatanın hem arşivlerde hem basında boy gösterdiği yıllara gidebiliriz.” (Çukulata – Çikolatanın Yerli Tarihi)  

İtalyan Seyyah Giovanni Francesco Gemelli Careri, Osmanlı seyahati sırasında daha önce çikolata ile hiç tanışmamış bir Türk’e çikolata vermesi sonrası yaşananları oryantalist bir bakış açısıyla şu sözlerle betimler:  

“Seyde Ağası Beni görmeye geldi, ona çikolata verdim. Ama bu vahşi, o güne kadar hiç tatmamış olduğu için, belki çikolata onu sarhoş ettiğinden veya daha ziyade tütünün dumanı yüzünden aklını karıştırmak, dengesini bozmak niyetiyle kendisine içki içirdiğimi söyleyip üzerime yürüdü. Öyle ki öfkesi dinmese kesinkes başıma bir iş gelir, ben de bu kadar kaba bir adamı çikolatayla mest ettiğim için hak ettiğimi bulmuş olurum” (Çukulata – Çikolatanın Yerli Tarihi)  

Osmanlı halkı çikolataya tamamen yabancı olsa da bu durum saray için böyle değildi. Yabancı sefirler, kralları adına getirdiği çok sayıda hediyelerin içerisinde çikolata mütemadiyen bulunurdu.  

Öte yandan saray mutfağının bu tatlı yiyeceğe iltifat etmemesinin nedeni belli değildir.   

Çikolatanın Osmanlı’daki makûs talihini Kırım Savaşı değiştirecekti. Ruslara karşı Fransa ve İngiltere ile ittifak kuran Osmanlı bir Avrupa devleti olarak kabul görmüştü. Birçok yabancı askerin yanı sıra Avrupalı tüccarın İstanbul’a gelmesi Türk halkının çikolatayı yakından tanıyıp benimsenmesine neden oldu.   

Liste o kadar uzun ki; yer fıstığı, fasulye, kabak, mısır, biber… Üstelik her birinin Türk topraklarına gelişini yazmak kendi başına bir yazı konusu. Velhasıl, Amerika’nın keşfinden sonraki mutfak ile öncesindeki mutfak arasında muazzam farklar bulunmaktadır. Sadece şöyle sıralarsak Amerika’nın keşfi olmasa menemen, kuru fasulye, biber dolması gibi Türk mutfağı ile özdeşleşmiş yüzlerce yemekten mahrum kalacaktık. Tatlılar, şerbetler ve atıştırmalıklardan bahsetmiyoruz dahi.  

Yemek kültürümüzün kökenleri  

Dinî kaynaklarda insanoğlunun tarihi insanlığın babası olarak kabul edilen Hazreti Âdem’in Allah tarafından yasak kılınmış elmayı yemesiyle başlatılır. Bunun yanında Hazreti İsa’nın son akşam yemeği, Hazreti İbrahim’in sofra kültürü ve Hazreti Muhammed’in “Komşusu açken tok yatan bizden değildir.” sözü gibi kıssalar yemek yemeyi bir alışkanlıktan daha öteye taşımaktadır.  

Toplumda ise sosyal statü, yardımlaşma ve maneviyatın en canlı yaşandığı yerler sofradır. Düğün yemeği, cenaze yemeği ve sünnet yemeği gibi artık gelenekleşmiş sofraların dışında toplulukları bir araya getiren sayısız sofra vardır. Coğrafya, din ve gelenekler yenilen yemeğin türünü değiştirse de her toplumda bir sofra kültürü vardır.   

Yemek yeme kültürünü değiştiren ilk unsur coğrafyadır. Yaşanılan bölgenin iklimi ve elde edilen ürünler yeme içme şeklini belirleyen temel unsurdur. Karşılaşılan medeniyetler de bu kültürü büyük oranda etkiler ve değiştirir. Din ise coğrafyadan bağımsız olarak yeme içme kültürünü etkileme gücüne sahiptir. Örneğin; İslam dininde içkinin yasak olması İslamı benimseyen Türklerin sofra kültüründe büyük bir değişime neden oldu.   

Estetik ve hijyen ise yaklaşık üç asırdır sofra kültüründe büyük değişimlere sebep oldu. Osmanlı mutfağında kullanılan sofra araç gereçlerinin değişimi ile başlayan bu süreç büyük oranda Avrupa etkisinde gelişti. 20. Yüzyılın ikinci yarısında ise sofra kültürümüzü belirleyen en önemli etken hız oldu. Fastfood olarak isimlendirilen yiyecekler insanoğlunun aletler vasıtasıyla elde ettiği hıza uygun olarak üretiliyor; ama bu ürünler bir medeniyet ve kimlik özelliğinden uzak bir endüstri ürünü olarak karşımıza çıkıyor.   

Türkler eti muhafaza etmeyi başararak dünyaya yayıldı  

Asya bozkırlarında yaşayan Türklerin beslenme alışkanlığının merkezinde et vardı. Coğrafya koşulları göz önüne alındığında at ve koyun eti bu yaşam biçimine en uygun tüketim malzemesiydi. Eti tüketim şekli ise önem arz ediyordu.   

Asya bozkırlarında Türkler için en büyük problem eti muhafaza etmekti. Bu sebeple göçebe Türkler konserve ve fermantasyon yöntemlerinde bir hayli ilerlemişti. Etin kurutulması, kavurma yapılması, pastırma olarak kullanılması veya sucuk olarak muhafaza edilmesi en çok başvurulan yöntemler arasındaydı. Asya bozkırlarının çetin yaşam koşulları Türkleri bu tedbirler konusunda öyle uzmanlaştırmıştı ki Çinlilere en çok ihraç edilen ürünlerin başında kurutulmuş et ve konserve geliyordu. Ticaretin dışında bu tüketim şeklinin Türklere kazandırdığı en büyük avantaj askeri stratejiydi.   

Türklerin binlerce kişilik askeri birliklerini en uzak bölgelere sefere gönderebilmesi bu etleri muhafaza etme kabiliyetine borçluydu. Pek çok ordu gıda sorunu sebebiyle ordularının manevra alanını kısıtlamak zorunda kalıyordu; çünkü açlık ordunun dağılmasına sebep olan en büyük problemlerden birisiydi. Yine Türklerin çok uzak coğrafyalara göç etmesini sağlayan en temel unsur, beslenme kültürlerinde etin bu şekilde muhafaza edilebilmesiydi.  

Etin yanında üretimi ve muhafazası bakımından süt ürünleri büyük avantaj sağlıyordu. Türkler yoğurdu bularak büyük bir besinsel devrim gerçekleştirmişti, ama daha önemlisi yoğurdu kurutarak tarhana üretiminde kullanmış ve rakipleri karşısında büyük avantaj sağlamıştı.  

Furkan Demirgül “Çadırdan Saraya Türk Mutfağı” makalesinde Kaşgarlı Mahmut’un göçebe Türklerin mutfağında kullandığı araçların ismini belirlemesini şöyle aktarıyor;  

“Göçebe Türklerin evleri kıl çadırlar olmuştur. Çadırlarda mutfak için özel bir alanın ayrılmış olması Türklerin beslenmeye verdikleri önemi göstermektedir. Kaşgarlı Mahmud, Divan-u Lügat‟it Türk adlı eserinde; bardak, selçibiçek (aşçı bıçağı), etlik (et çengeli), ıwrık (ibrik), tewsi (tepsi), kova, saç, şiş, soku (havan) ve susgak (susak, tahta su kabı) gibi aletlerin yanı sıra; küp, çanak, çömçe (tahta kepçe), kaşuk, tekne, tuzluk gibi toprak ve ahşap eşyalar; sarnıç (su tulumu), tulkuk (tuluk), tagar (çuval), sanaç (işlenmiş koyun derisinden torba) gibi deriden yapılan araç gereçlerin eski Türkler tarafından kullanılmış olduğunu aktarmıştır.”  

Selçuklu Türk mutfağının beşiğiydi  

Büyük Selçuklu Devleti yerleşik hayata geçen Türklerin mutfağını İslamlaşmasını ve zenginleşmesini sağlayan ilk Türk devletiydi. Anadolu ile bozkır kültürünü harmanlayan Selçuklular geçmiş tecrübeleri yeni medeniyetlerle buluşturdu.   

Türkler İslamlaşmadan önce de domuz eti yemiyordu, bunun en önemli gerekçesi domuzun göç için uygun bir hayvan olmamasıydı. Yerleşik hayata geçtikten sonra da Türklerin domuz etine bir türlü ısınamadığını görüyoruz; fakat İslam’ı benimsedikten sonra bu etin tüketimini menüsünden çıkartmıştı. İslamla beraber terk edilmeye başlanan bir diğer et ürünü at etiydi. Selçuklularda kısrak sütünden elde edilen kımız da Türk sofrasındaki yerini tamamen kaybetmemişti; ama zamanla bu gelenek zayıflayacak ve Anadolu Selçuklular döneminde büyük oranda terk edilecekti.  

Ayrıca Türkler Osmanlı’da da görüleceği üzere kuşluk ve akşam olmak üzere günde 2 öğün beslenmeyi tercih etmişti.  

Kahvaltıyı süt ürünleri, hurma ve hamur işleri ile yapmayı tercih eden Selçuklular akşam yemeğinde mutlaka et yerlerdi. Akşam yemeğinden sonra İslam peygamberinin tavsiyesi üzerine en az yüz adım yürümeyi tercih eden Selçuklular özellikle Farslıların etkisiyle tandır kullanımında bir hayli ilerlemişti. Bu tandırları ekmek pişirmek ve kebap yapmak için kullanıyorlardı. Göçebe Türklerin mirası olarak konserve ve fermantasyon ise aynı şekilde tatbik edilmeye devam edilmişti.   

Selçuklular yerleşik hayata geçmiş bir medeniyet olması sebebiyle tarımda da ilerlemişti. Özellikle üzüm yetiştiriciliği pekmez üretiminde ilerlemeyi sağlamıştı. Pekmez ise beraberinde Türk mutfağında güçlü bir tatlı kültürünün oluşmasını sağladı. Birçok tatlı yapımında şeker yerine kullanılan pekmez tatlı alışkanlığının yerleşmesini sağlayacaktı. Zamanla tatlı, Türk kültüründe et ve ekmek kadar değerli bir öğün olarak yerini alacaktı.  

Türk mutfağı altın çağını Osmanlı ile yaşadı  

Osmanlı Devleti kurulurken Osman Gazi Beyliği’nin ekonomisi büyük oranda konserve  etlerin ve süt ürünlerinin ihracatına dayanıyordu. Kısa sürede büyüyen devletin Germiyanoğluları Beyliğini çeyiz yoluyla topraklarına katması sofra kültürü açısından çağ atlamasını sağladı.   

Germiyanoğluları zengin bir sofra adabına ve menü çeşitliliğine sahipti. Sultanın sofrasına dair yazılan onlarca eser, adap risaleleri ve civanmerdnameler; bunun yanında yazılı olmayan görgü kuralları Osmanlı sofra ve mutfak kültürüne taşındı. Bu, beraberinde saray mutfağı ve halk mutfağı şeklinde iki temel ayrımın ortaya çıkmasına neden oldu.   

Demirgül Osmanlı’da halk sofrasının genel çerçevesini şöyle çiziyor;  

“Osmanlı‟da halkın sofrası, üzerine susam serpilmiş ekmekten, biraz koyun eti ya da pastırmadan, pirinç çorbası ya da pirinç pilavından, çeşitli sebze ve meyvelerden oluşmuştur. Yemekler gösterişsiz bir şekilde yerde sofra bezi üzerine oturularak yenmiştir. Yiyeceklerin yanında içecek olarak genellikle şurup, ballı şerbet, gül suyu ve meyve hoşafları içilmiştir. Sofrada kaşıktan başka bir araç kullanılmamıştır. Çorba ile hoşaf, bazen de pilav kaşıkla yenmiş, diğer yemeklerde ise iki elin parmakları, çatal olarak kullanılmıştır.” (Furkan Demirgül - Çadırdan Saraya Türk Mutfağı)  

Aynı eserde saray mutfağı ise şöyle tanımlanmıştır;  

“Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlı yemek kültürünün zirvesi olarak kabul edilebilir. Saray halkının yemekleri Fatih döneminde kurulduğu tahmin edilen Matbah-ı Amire‟de yapılmıştır. Saray Mutfağı her gün binlerce kişiye yemek pişirilen dev yemek fabrikaları gibi çalışmıştır. Padişahın yemekleri, sadece padişaha hizmet eden ve Matbah-ı Amire‟nin içinde ayrı bir yerde bulunan kuşhane bölümünde hazırlanmıştır. Matbah-ı Amire‟nin helvahane bölümünde ise reçeller, hoşaflar, şerbetler, turşular ve her türlü tatlılar yapılmıştır. Ayrıca helvahanede sultan, ve haremi başta olmak üzere tüm saray halkı için şifa kaynağı olarak tüketilen macunlar üretilmiştir. Bu macunlardan en ünlüsü Türkler‟de baharın başlangıcı olarak kutlanan Nevruz‟da çok çeşitli baharat ve bitkilerin karıştırılmasıyla hazırlanan Nevruziye (mesir) macunu olmuştur.”  

Sarayın ihtişamı seyyahların eserlerinde de başı çeken konulardan birisidir.  Salomon Schweigger “Sultanlar Kentine Yolculuk” Osmanlı padişahının sofra geleneğini şöyle betimlemektedir;  

“Padişah yemek yiyeceği zaman yere konan bir mindere bağdaş kurar. Odanın zeminine önce üst üste hasırlar serilir, üzerine güzel Türk halıları döşenir. Padişahın önüne bir karış yüksekliğinde küçük yuvarlak bir masa konur, üzerine astarlanmış kalın ve sert bir deri yayılır. Bunun çevresinden bir ip geçirilmiştir, ip çekilince derinin kenarları torba gibi büzülür. Bu deri örtünün üstüne yemek kapları dizilir. Masanın kenarında yemekleri sunan, tabaklara koyan, keserek parçalara bölen çeşnigirbaşı –sofracıların başı- diz çöker. Yemekler sekiz veya on çeşit olarak bir seferde getirilir. Hem haşlanmış, hem kızarmış koyun eti, güvercin ve tavuk eti, beyaz, sarı, boz renkli, şekerli, şekersiz, fırınlanmış ya da haşlanmış sulu veya koyu olmak üzere dört-beş çeşit pirinç yemeği gibi. En sonunda porselen çanaklar içinde kavun, portakal, elma, armut, üzüm gibi çeşitli güzel meyveler sofraya getirilir. Türkler şarap içmediklerinden, susadıklarında ve serinlemek istediklerinde bunlardan yerler. Ayrıca güzel tatlılar, şekerlemeler de sofraya konur, fakat bunlar bizim ülkemizdekilere benzemezler, bizdekilerden farklı bir biçimde yapılırlar. İçecekleri de çeşit çeşittir, şekerli su ve şerbet –ki bu da şekerli bir içecektir- nar ve benzeri meyvelerin sıkılmasıyla elde edilen meyve suları gibi. Padişah bunları altın veya porselen bir çanaktan içer. Padişahın içeceklerini en padişahın yanından hiç ayırmadığı çok güvendiği genç uşaklarından biri sunar.”  

Osmanlı sarayında en çok tüketilen et; koyun ve tavuk etidir. Sığır etinin tüketiminin yaygın olmamasının sebebi Osmanlı hanedanlığının büyükbaş hayvanların etine karşı irsî bir takım rahatsızlıklar taşıdığı şeklinde açıklanıyor.   

Koyun ve tavuk etinin yanında hindi eti, kaz eti, ördek eti, tavus kuşu eti, keklik eti ve güvercin eti yoğun bir biçimde tüketiliyordu. 18. Yüzyıla kadar balık tüketimi ise oldukça azdır, padişahlar içerisinde yalnızca Fatih Sultan Mehmet’in balık etine düşkün olduğu biliniyor.  

Sofra adabımızın kısa tarihi  

Bundan binlerce yıl önce yediklerimizle şu an yediğimiz yemeklerin tarifleri değişti. Kimi tarifler sonraki nesillere aktarılırken bazı tarifler çeşitli nedenlerle tarihin derinliklerinde yok olup gitti.  

Geçmişte yemeklerin tarifini değiştiren ya da yeni mutfakların keşfedilmesini sağlayan vasıtalar çoğunlukla ticaret, kitlesel göçler, din ve savaş gibi toplumun temel dinamiklerini etkileyen olay ve olgulardı.  

Örneğin bira yapımı ve arpadan ekmek kültürü Antik Mısır’dan dünyaya sosyal medya vasıtasıyla yayılmadı, bu savaşların bir kazanımı olarak dünya mutfağında kendisine yer buldu. Öte yandan Babillerin ‘Eşek Kebabı’ sonraki asırlarda bir takım ahlaki ve dini sebeplerden dolayı sonraki nesillere aktarılamadı.   

Türk kültürünün vazgeçilmez bir parçası olan ‘At kebabı ve yahnisi’ İslamiyet’in etkisiyle büyük oranda terk edildi.  

Batı dünyası, Büyük İskender ile Doğuyu işgaller vesilesiyle keşfettiğinde birçok yeni lezzetlerle de tanıştı. Güvercin Kebabı veya Tavus Kuşu gibi daha önce mutfaklarda yer almayan bu tatlar yine savaş ile aktarılan lezzetler arasındaydı.   

Biz Türklerin yemek adabı ise İslamiyet öncesi, İslamlaşma ve Batılılaşma devrinde büyük değişim ve dönüşüm geçirdi. Tüm bu değişimler toplumsal ve kültürel kimliğimizin vazgeçilmez bir unsuru olarak karşımıza çıktı.  

Hazreti Peygamber’in sofra adabı ve etkileri  

Türkler, İslamiyet’i seçtikten bir süre sonra da at eti ve kımıza olan bağlılıklarını sürdürmüşlerdi; ama zaman içerisinde tasvip edilmeyen bu davranışlar terk edilmişti.  

İslamiyet’te sofra adabını belirleyen en önemli faktör Hazreti Muhammed’in sofra ahlakıydı. Peygamberin sofrası ise misafir merkezli bir kültür ile karşımıza çıkmaktadır. Hazreti İbrahim’in örnek alındığı bu adabın arkasında yatan düşünceye göre sofranın bereketinin artması ancak onu bir misafirle paylaşmakla mümkündür.   

Bu yüzden İslam Peygamberinin sofrasından misafir eksik olmadığı gibi peygamberin kendisi de başka sofralara misafir olmaya büyük özen gösterirdi.   

Peygamberin sofraya dair getirdiği bir diğer gelenek ise komşusunun açken duyarsız bir şekilde hiçbir Müslümanın yiyip içemeyeceği kuralıdır. Bu yüzden her Müslüman sofrasında pişen aştan komşusuna da ikram etmekle mükellef kılınmıştır.  

Bunların yanında tokken sofraya oturulmaması, tıka basa doymadan sofradan kalkılması, yemekten önce ve sonra mutlaka ellerin iyice yıkanması Peygamberin vazgeçilmez görgü kurallarıydı.   

Peygamber sofrayı yere kurdurur; ama asla uzanarak veya haddinden fazla rahat bir şekilde yemek yenilmesine rıza göstermezdi. Yenilecek yemeğe dair ise Peygamber nimete hürmeti esas kılmış; ama kimsenin sevmediği bir yemeği zoraki yememesini tavsiye etmişti.   

Yemekler çoğunlukla elle yenildiği için herkesin kendi önünde yemesinin yemeği bereketli kılacağı öğütlenmişti. Bunların yanında Peygamber günde iki öğün yenilmesini önermişti. Sabah kahvaltısının hafif olmasını akşam öğününün ise zengin gıdalarla tamamlanmasını tavsiye etmişti. Türkler bu kurala uzun süre riayet etmiş ve günde iki öğün beslenmişlerdi.  

İslam Peygamberinin öğretilerinin esas olduğu bu sofra adabı Batılılaşma sürecimizde alaturka olarak nitelenmiş ve ciddi değişimler yaşamıştı.  

Osmanlı sofra adabı ve değişim  

Osmanlı’nın alaturka olarak nitelendirilen sofra adabının kuralları birçok önemli ilim erbabının üzerinde ciddiyetle çalıştığı bir sahaydı. Konuyla ilgili elimizde birçok kaynağın yanı sıra sefir ve seyyahların da ilgisini celbeden sofra kültüründen birçok bilgiye erişebiliyoruz.   

Örneğin İngiliz Sefiri Daniel Harvey Osmanlı sofrasında gözlemlediği muaşeretleri şu şekilde aktarmaktadır;   

“… Tören bittikten sonra leğenler, ibrikler ve havlular getirildi. Sadrazam, defterdar, nişancı paşalar ve efendim ellerini yıkadılar. Her birinin başında bir hizmetli bekliyordu. Sonra birbirine benzeyen küçük yuvarlak masalar içeri taşındı. Bunların birine kumaş, diğerlerine deri örtüler örtüldü. Sonra dilimlenmiş ekmekler masalara dağıtıldı. Küçük tahta kaşıklar konuldu. Başlangıç için küçük kâselerde zeytin, maydanoz, dereotu getirildi. Ayrıca turşu, salamura, tuz ve biber buna eklendi (…) Peçete yerine kucaklarımızda havlular vardı, tıpkı berber dükkânlarındaki uzun önlüklere benziyorlardı; bunlar ellerimizi silmek içindi. Ayrıca, sağ tarafımızda bu havlunun daha küçüğü, ama daha kalitelisi vardı ki bu da ağzımızı ve sakalımızı silmek için konulmuştu. Çatal, bıçak olmadığından tek silahımız olan ellerimiz ve dişlerimizle yedik.” (Özdemir Utku – Tarihimizden Kültür Manzaraları)  

Elbette Osmanlı’nın sofra adabı biranda ortaya çıkmış değildi. Bu konuyla ilgili birçok önemli isim çeşitli çalışmalar yaparak saraya arz etmişlerdi. Örneğin Çeçenzade yazmış olduğu eserde sofrada lokmanın nasıl yenileceğine kadar ayrıntılı bilgiler sunarak şu ifadeleri kullanıyordu;   

“Lokma ne büyük, ne küçük alınmalıdır. Büyüğü ağız doldurur, küçüğü haset ve denaeti gösterir. Nihayetinde elhamdülillah demek ibadettendir. Sabah akşam iki defa yemeği adet edinmelidir. Çok yemek hazmı zor olduğundan iştiha baki iken yemekten kalkmak alâdır. Yemekte lüzumsuz söz caiz değildir. Diğerinin tavr-ı ekeline bakmak ayıptır. Lokmayı acele almamalı fakat refikinden dahi geri kalmamalıdır. El ile yemek ve sağ elin üç parmağını istimâl etmek lazımdır. Çatal ve bıçak istimâlinde beis yoktur. Lokmanın ağızdan dökülmemesine, yemeğin ağza burna sürülmemesine itina iktiza eder. Aksırmak ve öksürmek icap ettiğinde bir tarafa dönülmelidir. Büyüğünden evvel el uzatmak kıllet-i edebe hıffet-i akla delildir.” (Çençenzade Hakkı Antakyalı – Zarafet)  

İkinci Mahmut Dönemi ile beraber sofra adabında da ciddi değişimler baş göstermişti; ancak alafranga olarak tanımlanacak Batılı sofra adabına tam anlamıyla Sultan İkinci Abdülhamid döneminde geçiş sağlanmıştı. Bununla beraber geçiş sürecinde alaturka sofra adabının alafranga ile bir sentez oluşturduğunu Ayşe Fahriye’nin 1882 yılında yazılan “Ev Kadını” isimli çalışmasından şöyle öğreniyoruz;  

“Hizmetçiler sağ omuzlarına birer el havluları alıp ibriklerin iç tarafından sağ ellerinin baş parmakları ağızlarına amud olunduğu halde boğazlarından kavrayıp ve leğenleri dahi sol ellerine alıp hüzzar eğer sandalye veya kanepe veyahut minderde oturuyorlar iseler pişgahlarına gelip sağ dizlerini yere koyup sol dizlerini diktikten sonra sol ellerinin arkalarını mezkur dikilmiş dizlerinin aşıklarına koyup ve ibriklerin ağızlarını leğenlerin sabunluklarının üzerlerine müteveccihen çevirmelidirler. El yıkayacak zevat sabunları alır almaz avuçlarını açacaklarından su dökmeğe başlamalı avuçları kapanıp sabun ovuşturulmaya başlandık da suyu kesmeli hülasa-i kelam bu suretle eller yıkanmak ve ayakta el yıkanacak ise hizmetçi dahi leğen ve ibriği usulen ayakta tutmak icap eder. Acı ve kışın soğuk su yerine tatlı ve ılık sularla ibrikler doldurmak ve Edirne’nin mis sabunlarını leğenlere koymak davetlileri takdir memnun bırakacağı tariften müstağnidir.”  

Bununla beraber alafranga sofra adabı bilhassa aydınlar arasında önemli bir karşılık bulmuştu. Başta Ahmet Mithat Efendi olmak üzere dönemin büyük münevverleri bu konuda ciddi yayınlar yapıyor ve halkın benimsemesini sağlıyordu. Öyle ki Ahmet Mithat Efendi Batılı bir şekilde yemek yemeyi bir sanat olarak açıklayacaktı;  

“Avrupa’ca yemek yemesini bilmek insanın miyar-ı terbiyesi addolunur. Alafranga usûl ile hüsn-i tenâvül-i taâm bir ince sanattır ki, insan kendi kendisini güzelce alıştırmaz ise pek çok yerlerde adeta mahcup olur.”  

Zaman içerisinde birçok eserde Batılı bir şekilde nasıl yemek yenileceğine dair yayımlar ortaya çıkmış ve alafranga yemek usulü kamuoyuna mal edilmeye çalışılmıştır. “Avrupa’da Merasim ve Adat” isimli eserde bir Batılı gibi yerken dikkat edilmesi gereken hususlar şöyle nakledilmiştir;  

“Hane sahibi davet etmeden ve kadınlar oturmadan oturmayınız. Sofrada kimseyi prezante etmeyiniz. Sofraya uzak oturmayınız. Çorba içerken ağzınızla gürültü etmeyiniz. Ve bitirdikten sonra tekrar istemeyiniz. Ekmeği ısırmayınız, koparınız, çorba derununa atmayınız. Bıçakla bir şey yemeyiniz. Çatalı dik ve bıçağı hançer gibi tutmayınız. Hızlı değil yavaş yiyiniz.”  

Türklerin sofra kültürü ve tarihi onların yaşadıkları medeniyet dönüşümleriyle at başı gitmiştir. Türkler, İslamiyet’ten önce farklı bir sofra adabına sahipken İslamiyet ile beraber yeni bir medeniyet ve sofra tasavvuruna sahip olmuştur. Yine Batılılaşma maceramızın merkezinde olan konulardan birisi de sofra kültürü ve adabımızda yaşanan değişimlerdir.  Özetle yediklerimiz nasıl ki sağlıklı bir vücuda sahip olmamızı belirliyorsa nasıl yediğimiz de kimliğimizi belirleyen önemli unsurlardan birisidir.